Extrait de l’article de The Food Navigator « La fève est-elle le nouveau soja » – écrit par Katy Askew
Des chercheurs danois ont développé une nouvelle méthode de transformation qui, selon eux, signifie que les fèves peuvent être utilisées comme une alternative écologique au soja.
Nos experts de SiccaDania participent à la recherche. Keld Markedal, directeur du développement de la recherche et membre de notre centre d'innovation, a déjà fait partie de l'équipe de recherche danoise de l'université de Copenhague. Il a déclaré :
« Chaque variété végétale contient une composition spécifique de métabolites végétaux secondaires qui peuvent avoir un impact sur l'applicabilité des matières végétales dans les applications alimentaires. Le goût amer et les arômes indésirables, ainsi que la teneur en précurseurs de couleur et en divers composés toxiques, sont caractéristiques de nombreux produits à base de plantes. Cela peut constituer un défi pour l'utilisation de produits dérivés de plantes comme ingrédients alimentaires. Le choix de la bonne technologie de transformation permet de réduire la concentration de ces composés et d'augmenter ainsi l'applicabilité des produits à base de plantes comme ingrédients alimentaires. Il a été démontré que la nouvelle technologie de transformation des graines de légumineuses permet d'obtenir des ingrédients végétaux de grande valeur, sans amertume ou avec une amertume limitée, une couleur pâle à blanche et un goût indésirable minimisé. Avec des ajustements mineurs, la technologie peut être appliquée à diverses espèces de légumineuses, notamment les féveroles et les pois, ainsi que le soja. Cela donne la possibilité de produire des ingrédients alimentaires tels que des protéines et des fibres fonctionnelles à partir de cultures locales. Cette technologie pourrait par exemple être appliquée aux pois et aux féveroles en Europe et pourrait même être utilisée sur le soja aux États-Unis et en Amérique du Sud pour fabriquer des ingrédients alimentaires directement à partir du soja.
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